蔥油餅如用泠水麵做,成品冷了後會很硬,燙麵就好很多,但要蔥油餅皮脆脆內部又有軟的口感就要用發麵來做了.以下我貼出我自己開發出來的發麵蔥油餅願與大家分享.
假如你有1公斤即1000g的All Purpose Flour即中筋麵粉配方如下:
中筋麵粉 1000g
鹽 25g
快溶酵母 12g
味精 5g
冰水 670g
油 15g
所有以上六樣東西拌在一起用攪拌機,攪到麵筋充份擴展,(若用手揉比較莘苦至少要揉到三光即手光,盆光,麵糰也光,那時麵糰是不會粘手的了).麵筋充份擴展是個什麼樣的概念呢?拿一小塊攪拌好的麵糰用手指將麵糰的四個角拉開,若能拉出一片均勻且半透明的薄膜,麵筋可說充份擴展了.注意從頭到尾,麵糰的溫度愈低愈好,若用手揉,因為手的體溫很高,傳到麵糰上,麵糰溫度過高,酵母很快就發起來變成麵包麵糰啦!若用手揉快溶酵母應該要減半.
麵糰攪拌好了可立刻分割每個90g放在冰箱內用塑膠布蓋好防止表面乾裂結皮去鬆弛,要用時拿出來橄平,桌上,手上是可灑粉(如果麵筋充份擴展了,不是三光嗎?麵糰是不會很粘的,橄平了用刷子刷上沙拉油,灑上蔥花捲起(有油及蔥的那面捲在裡面)不是變長條型了嗎,再用長條的一頭做圓心繞成一個餅狀,再用塑膠布蓋好放入冰箱讓它鬆弛一下(經過鬆弛的麵糰展性比較好,橄好不易再縮回來)要煎前將餅再橄薄再放入有油的平底鍋煎成兩面黃即成.
這裡要說明一下:(1)鹽,我己加入麵糰內不但可增加麵筋的擴展且防止灑鹽時,灑不均勻,有的地方太鹹有的太淡.鹽2.5％剛好,不鹹不淡(2)在麵糰裡加了一點點味精蔥油餅會特別好吃. 妳可以高,低筋麵粉各用一半的方式來代替中筋麵粉.
或者是全部用低筋麵粉, 然後加一個全蛋( 麵粉600g 用一個蛋)一茶匙的鹽和入麵粉中, 然後揉成麵糰
麵板上的油，桿開麵糰時，麵皮可不黏在麵板上，容易捲起即可；麵糰塑成長條後，要醒一下，才好桿，麵糰上不要太多油不黏麵棍就好，等做好捲起切段，再醒幾分鐘，如想多盤幾圈漩，手握麵糰，輕輕抓捏拉長(如像拉麵那樣，麵皮易破)，再盤旋，麵皮兩端可藏進(塞)螺旋裡。
如果隔天就要下鍋，只要盤成螺旋放冷藏即可；如上班族很忙碌，可多做幾個，桿成餅狀，兩張餅之間鋪上保鮮膜或塑膠袋（可洗淨重覆使用）疊成一疊（看你冰箱空間），想食用時拿出需要餅數，稍退冰即可煎烙。
喜歡吃較軟的蔥油餅，可在和麵時，拿捏水量全用８０度熱水，除非麵糰軟到無法桿，不要加太多生粉，影響口感；食譜上常教灑乾粉在案板上，但較軟的麵糰趕開時，容易黏在桿麵棍上，我做蔥油餅都在案板上塗油，麵糰先塑成長條，方便趕開，再塗油在麵糰上，桿薄，刷油、抹鹽、灑蔥花，捲起，切段(大小隨意)，盤成螺旋狀，稍醒，桿成餅狀(厚薄隨意)，即可下鍋烙煎，翻面後稍為拍打，有層次喔！
參考資料
網路
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